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葡萄汁加工技术
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原料   鲜葡萄,20%糖液,2%偏酒石酸。   工艺流程   原料选择处理加热提色压汁过滤调配澄清加热装罐密封杀菌、冷却。   工艺要点   ①原料选择选择颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料。   ②原料处理选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟,然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止,取出晾干,摘去果梗,用破碎机破碎。破碎时切忌将种子挤破。   ③加热提色将破碎的果粒放在容器中,加热至60~70℃,维持15分钟,或加热至70℃维持5分钟,使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加热。   ④压汁过滤提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁。榨出的果汁用0.3~0.5毫米筛网或绒布袋过滤,除去果汁中的悬浮物。   ⑤调配用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16%,再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤,以防止果汁中析出酒石酸。   2%酒石酸溶液的配制方法:将1公斤偏酒石酸放在49公斤水中,浸泡2小时,并不断搅拌,再煮5分钟,停止加热后不断搅拌,使其充分溶解,用绒布过滤后加水至50公斤,然后用冰水迅速冷却即可。   ⑥澄清采用明胶单宁法:每100公斤果料加入4~5克单宁,经8小时后加入6~10克明胶,澄清温度为8~12℃。当果汁全部澄清时,将上部上层澄清液用虹吸管吸出。   ⑦精滤加热将澄清果汁进行精滤,然后放在夹层锅内加热到80~85℃,除去上层泡沫。   ⑧灌装、密封趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中,加盖密封。瓶盖须先经过消毒5分钟。   ⑨杀菌、冷却在85℃的热水中杀菌15分钟,再分次加冷水降温至35℃,擦罐,贴标。   特点   汁液呈紫色或浅紫色,清澈透明,有葡萄果香味,酸甜适口,无异味。长期放置后,有少量沉淀和酒石酸结晶析出,可溶性固形物含量按折光计为15~18%,以酒石酸计总酸度为0.4~1%。   注意事项   加工过程中切忌铁、铜金属接触,以防色变;淡色品种原料,采用冷榨取汁,风味较佳。
 

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